Napolitaanse Davide opent Italiaanse streetfoodzaak: ‘De tomatensaus zit in mijn bloed’

Op de oude plek van Wayback Burgers aan de Diezerkade in Zwolle vind je een nieuwe zaak: Via Toledo. De oven uit Napels moet nog komen, net als een schilderij uit die stad, maar verder is bijna alles af. Eigenaar Davide Cerchia (28), geboren en getogen in Napels, kan niet wachten om Zwollenaren kennis te laten maken met Italiaans-Napolitaans streetfood.

Wie de zaak binnenloopt, ziet behalve familiefoto’s van Davide ook foto’s van bekende straten in Napels. “Via Toledo is de bekendste straat. Je vindt er honderden kraampjes waar je voor een euro een pizza haalt. Ik dacht: als ik me focus op streetfood, noem ik mijn zaak Via Toledo. Je hebt nog niet veel Italiaans streetfood in Nederland. In Zwolle zijn misschien wel dertig pizzeria’s, maar wij doen het anders.”

Italiaanse streetfood

Volgens Davide zijn veel Zwollenaren nog niet bekend met Italiaans streetfood, straatgerechtjes die je zo op de Via Toledo kan scoren. Bijvoorbeeld het gerecht cipolline. “Ik noem het hartige oliebollen, gevuld met zeewier of garnalen.” Verder verkoopt Davide panzerotti. “Dat zijn gefrituurde aardappelkroketjes. Die zijn superlekker.” Ook is er de pizza fritta, oftewel gefrituurde pizza. “Daar focussen we ons vooral op.”

‘Tomatensaus in mijn bloed’

Davide groeide op met de Italiaanse keuken. Zijn vader had dertig tot veertig jaar geleden een afhaal- en bezorgzaak vlakbij de Melkmarkt in Zwolle en op zijn twaalfde begon Davide als pizzabakker. “Al snel bleek dat ik daar talent voor had. De tomatensaus zit in mijn bloed.” Op latere leeftijd werkte hij naar eigen zeggen in sterrenrestaurants. “Maar dat is niet wat ik meer wil. Ik kan goed koken, ze zeggen dat ik gouden handen heb. Maar ik wil me focussen op de Napolitaanse keuken; makkelijk en lekker. Hoe minder ingrediënten je daar gebruikt, hoe lekkerder het is.”

‘Pizza Hawaï is vloeken in de kerk’

De kneepjes van het vak leerde hij op latere leeftijd in zijn Napels, vaak toegeschreven als geboortestad van de hedendaagse pizza. “Al die tijd dacht ik dat ik pizza’s kon maken. Maar als ik iemand uit Napels een Nederlandse pizza zou geven, zou diegene hem gooien naar mijn hoofd. Dat is net alsof je een pizza Hawaï eet. Die maak ik hier ook niet, dat is vloeken in de kerk. Warm fruit is voor mij niet weggelegd. Als mijn opa erachter komt dat ik pizza’s met ananas maak, word ik bekogeld”, zegt Davide met een knipoog.

‘Een echte pizza maken is een kunst’

De Italiaan wijst naar de slogan op zijn toonbank, waarop staat dat een echte pizza maken een kunst is. “Er zijn weinig mensen die dat kunnen. In Napels werken pizzabakkers met een houtgestookte oven, die goed op temperatuur moet zijn. Verder moet het deeg van de pizza tot 84 uur hebben gerezen voordat het de oven ingaat. In Nederland wordt het deeg ’s vaak ochtends gemaakt en gaat het ’s avonds de oven in. Dan is het meer een focaccia. Verder moet de pizza dun zijn en de korst dik en hol van binnen. Dat gebeurt bij een goed rijsproces.”

Tekst gaat verder onder de foto’s.

3

‘Mijn vrouw zorgt voor rust in mijn hoofd’

Niet alleen Davide is overigens gek op Napels. Zijn Nederlandse vrouw werd volgens hem helemaal verliefd op de Italiaanse stad. “Ze is mijn rechterhand. Een goede man zonder goede vrouw naast hem komt niet ver. Ze geeft me energie en kracht hiervoor. Ze ontwierp de logo’s in de zaak en doet de marketing. Ook zorgt ze ervoor dat ik rust in mijn hoofd krijg. Als ik zoals nu een beetje stress omdat ik voor de opening nog veel moet regelen, zegt ze dat het goedkomt.”

Tekst gaat verder onder de foto.

Gratis pizza

Die officiële opening is al snel: vrijdag 20 januari om 13.00 uur. En als openingsactie maakt hij tussen 14.00 en 16.00 uur tot 400 ‘portemonneepizza’s’. Iedereen die langskomt, krijgt een gratis pizza. Het enige dat je moet doen, is de zaak volgen op Facebook. Via Toledo is vervolgens elke dag vanaf 13.00 uur open voor afhaal en bezorgen. “Er is ook een klein tafeltje langs het raam waar mensen kunnen zitten. Omdat ik streetfood verkoop, kunnen mensen het ook gelijk meenemen dankzij een warmhoudvitrine.”

De ondernemer kan niet wachten tot het zover is. Of het nu een groot succes wordt of niet, hij is vooral blij dat hij zijn passie kan uitoefenen. “Als je een lekkere pizza hebt, kun je het elke dag eten.”