Hidde is derde Meester Patissier van Nederland: ‘Het was mijn eer te na om op te geven’

Door Kristianne van Blanken 18 juni 2019
Hidde de Brabander
Hidde de Brabander is de derde Meester Patissier van Nederland

Hidde de Brabander uit Monster is de derde Meester Patissier van Nederland. De ambassadeur van het banketbakkersvak werkt momenteel aan zijn vierde boek, dat nog dit jaar in de schappen ligt.

Ondanks zijn volle agenda neemt Hidde deze woensdagmorgen uitgebreid de tijd om te vertellen hoe het met hem gaat. Dit doet hij in het centrum van Naaldwijk, onder het genot van een spa rood. Koffie heeft hij, ondanks dat het nog maar 09.30 uur is, al voldoende op: de banketbakker zat om 06.00 uur al te werken aan zijn nieuwste boek. Daarover later meer.

Voor mij wordt wel een kop koffie gebracht, met een stroopwafeltje ernaast. En je bent bakker of niet: Hidde kan het niet aanzien dat ik deze tijdens het gesprek onaangeroerd laat liggen. Het koekje dat met het tweede kopje mee komt, eet ik dan ook netjes op.

Kunstenaar

De geboren en getogen Westlander zag 38 jaar geleden het levenslicht in Poeldijk en wilde als jongen eigenlijk archeoloog en later kunstenaar worden. Totdat Jan Bronswijk, de bakker die een winkel schuin tegenover zijn ouderlijk huis had, hem een wijze les leerde.

‘Wat wil je later worden?’, vroeg hij aan Hidde. ‘’Hij adviseerde me om niet kunstenaar, maar banketbakker te worden. Dan kon ik bakken en creatief bezig zijn combineren.’’

Mislukte projecten

Bakken, daar had Hidde destijds al veel plezier in. Hij stond regelmatig in de keuken van zijn ouders ‘te rommelen’. ‘’Maar dat werden totaal mislukte projecten.’’ Het weerhield hem er niet van om iets met het advies van zijn buurman te doen.

Hidde begon aan de banketbakkersopleiding en ging op zijn zeventiende aan de slag bij bakkerij Roodenrijs in Wateringen. ‘’Daar leerde ik de basis om banket te maken. Maar ook om hard te werken en van me af te bijten.’’

Hidde de Brabander
Deze nougat komt in het nieuwe boek van Hidde te staan. Chocolade staat in dit vierde werk centraal. Beeld: Remko Kraaijeveld

Huize van Wely

Om zich als banketbakker verder te ontwikkelen, wilde Hidde na twee jaar ergens anders in de leer gaan. Hij vroeg een kenner wat hiervoor de hoogst haalbare plek. Huize van Wely in Noordwijk, zo luidde het antwoord. ‘Maar daar word je toch niet aangenomen’, werd hier direct aan toegevoegd.

‘’Dat moet je nu net niet tegen mij zeggen’’, aldus Hidde, die besloot te solliciteren en werd aangenomen. ‘’Het was mijn eer te na om op te geven.’’

Zijn doorzettingsvermogen kwam hierbij goed van pas, gezien de ‘ego-cultuur’ en de hiërarchie die in het hogere segment van de banketbakkerswereld heerst. ‘’Je wordt op een harde manier op je fouten gewezen en de druk is hoog. Daar moet je wel tegen kunnen.’’

En Hidde, die bleek er tegen opgewassen te zijn. Zijn tactiek? ‘’Ik keer in mezelf en ga nog harder werken. Ik heb een dikke huid.’’ Hij denkt dat het goed voor zijn ontwikkeling is geweest.

Hoogst haalbare titel

Stap voor stap speelde Hidde zich in de kijker in de banketbakkerswereld. Hij mocht via een wedstrijd een taart bakken voor de toenmalige koningin Beatrix, de beschermvrouwe van de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging. Hij werd chef-patissier bij onder meer het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant Parkheuvel in Rotterdam en bij De Librije in Zwolle.

Maar de échte erkenning, die kwam vorig jaar, in dezelfde bakkerij van het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen als waar Hidde twintig jaar eerder zijn eerste banketbakkersexamen aflegde. Hier bemachtigde hij na een ‘mega pittig’ examen de titel ‘Meester Patissier’. Het is de hoogst haalbare titel, die verder alleen door Robèrt van Beckhoven en Rudolph van Veen gedragen wordt.

De Brabander Bakt

Inmiddels runt Hidde zijn eigen patisserielabel Dreams of Magnolia en geeft hij gastlessen, workshops en demonstraties. Aan professionals, maar ook aan enthousiaste thuisbakkers.

Voor die laatste categorie werd de Westlander pas echt bekend na zijn televisiedebuut. Hij maakte zijn opwachting in programma’s als Bake my Day, Masterchef en Koffietijd op Net5 en RTL4.

Ook de culinaire zender 24Kitchen wist hem te vinden. Of hij eens één aflevering wilde maken, werd hem gevraagd. ‘’Miljuschka (Witzenhausen, die zelf ook verschillende culinaire programma’s maakt, red.), een vriendin van me, waarschuwde me dat ik er rekening mee moest houden dat dit een auditie was.’’ Ze had gelijk: Hidde kreeg zijn eigen programma genaamd ‘De Brabander Bakt’.

Ambassadeur

Televisie was weer een nieuw platform dat Hidde kon gebruiken om zijn kennis te delen en dat is één van de dingen die hij heel belangrijk vindt. ‘’Als ambassadeur van het vak.’’ En worden mensen vervolgens enthousiast om te gaan bakken? Dan is zijn missie geslaagd.

Zo kreeg Hidde recent nog een privébericht van een vrouw. ‘’Een keurige hoor’’, grapt hij. ‘’Zij koos er na het zien van wat ik doe voor om een opleiding tot banketbakker te gaan volgen.’’

Respect

Het is volgens Hidde een trend, dat steeds meer mensen enthousiast worden om te gaan bakken. Als professionals, maar zeker ook als amateurs gaan steeds meer mensen met gardes en recepten aan de slag.

Die thuisbakkers zullen wel minder bij de banketbakker over de vloer komen en niet meer drie euro aan een gebakje uitgeven, zo redeneerden collega’s van Hidde. ‘Onzin’, meent hij zelf. ‘’Zij krijgen juist meer respect als ze zien wat er allemaal bij komt kijken of iets te maken.’’

En juist respect is volgens hem wat de branche kan gebruiken. ‘’Het zorgt ervoor dat mensen die drie euro die ze willen uitgeven aan iets lekkers, wél willen besteden aan zo’n mooi gebakje. En niet aan een voorverpakt ijsje bij een tankstation langs de weg.’’

Hidde de Brabander
Het vierde boek van Hidde de Brabander ligt is vanaf september verkrijgbaar

Trots

De oproep van Hidde aan zijn mede-banketbakkers is daarom om vooral mooie creaties te blijven maken. ‘’Het is een ambacht. Maak mooie dingen en wees trots.’’

Dat gebeurt nu volgens hem te weinig. ‘’Tachtig procent van de producten wordt voorgeproduceerd.’’ Het was onlangs nog reden voor Hidde om uit zijn slof te schieten tijdens zijn presentatie voor banketbakkers. ‘Stop met het inkopen van voorgeproduceerde mixen’, zo luidde zijn boodschap. Cake maken door water aan poeder toe te voegen, dat gaat hem aan het hart. ‘’Als ik straks met pensioen ben, hoop ik wat betreft die bewustwording iets in beweging te hebben gezet.’’

Zijn droom is dat banketbakkers daarbij meer gaan samenwerken. ‘’Om kennis te delen en elkaar te helpen. ‘’Samen moeten we de branche dragen en laten zien hoe mooi het vak is.’’ En dan het liefst wel zonder die hiërarchie waar hij zelf mee te maken kreeg.

Passie

Of het nu op televisie is of ‘gewoon’ hier in het café in Naaldwijk: de passie straalt er vanaf als Hidde over de meest uiteenlopende zoete lekkernijen en het bereiden hiervan praat. Maar wat maakt het banketbakkersvak nu zo mooi? Het is de diversiteit: ‘’Er is een enorme geschiedenis waar je van kunt leren en je creëert mooie dingen die nog lekker zijn ook.’’

Zijn eigen eeuwige favoriet? Dat is chocolade en dit is tevens het onderwerp van het boek waar hij aan werkt. ‘’Chocolade is immens divers, je kunt er zoveel mee maken. Van de lekkerste bonbon tot een prachtig showstuk.’’

En ook dit product heeft een hele eigen geschiedenis, die Hidde uitgebreid aan de orde laat komen in zijn boek. Om hier alles over te lezen, moet je wel nog even geduld hebben: vanaf september is het boek verkrijgbaar.

Lees ook:

Blessure maakte droom kapot, nu probeert Lars in e-team van Ajax te komen

Lars van der Voort (16) uit Poeldijk droomde er vroeger van om profvoetballer te worden bij Ajax. Ee...

Dit is het geheim van Maarten Bakker (24), Nederlands Kampioen in schieten en lopen

adv.