Koken met Willem-Jan van Bistro St. Sjaak: ‘Dit staat te weinig op de kaart in de horeca’

Rien van Linschoten en Annemieke Friesen maakten in de lockdown van 2020 een kookboek met koks uit Tilburg: Kok in Lockdown. Een van de koks uit het boek is Willem-Jan Goosen van Bistro St. Sjaak. Hij laat Annemieke en indebuurt Tilburg zien hoe je het orgaanvlees zwezerik bereidt.

“Wat heb ik met zwezerik heb? Ik ben groot fan van de klassieke keuken”, zegt Willem-Jan. “Persoonlijk vind ik zwezerik een kleine stap om eens orgaanvlees te proberen. Het is toegankelijk. Je eet ook iets op van het kalfje dat doorgaans niet veel gebruikt wordt. Je eet meer van een beest en dat is een stukje duurzamer. In deze tijd ook best belangrijk.”

Vergeten stukje vlees

“En het wordt nog wel eens vergeten. We hebben een hele periode de vergeten groente gehad. Nou ja, eet ook gewoon zwezerik. Het was vroeger heel populair en je ziet het te weinig op de kaart vind ik.”

Niet zuinig met zout

Voor dit gerecht gebruikt Willem-Jan hartzwezerik. “Dat is makkelijker schoon te maken dan bijvoorbeeld halszwezerik en je krijgt grotere stukken. Dan proef je echt dat je zwezerik eet.” Hij kookt het vlees zo’n twintig minuten in volle melk. Ook wordt het vlies eraf gepeld. Zuinig zijn met zout is er niet bij. “Het is niet voor niks een smaakversterker.”

Dagdromen naar meer

Annemieke en Rowie proeven een stukje. Het vlees is zacht vanbinnen en wat krokanter vanbuiten. De zout mengt perfect met de natuurlijke smaak van het vlees en laat het gerecht meer leven. Het dagdromen over het volledige gerecht met truffelmayonaise, uiencompote, eendenlever en appeltjes laat niet lang op zich wachten.

Tekst loopt door na de foto >

Foto: indebuurt Tilburg

Verrassing!

Als verrassing heeft Annemieke nog een ander stukje vlees bij. Ze haalt een pakje babi pangang te voorschijn. “Voor jou!” Willem-Jan moet lachen. Het is waar: de liefhebber van de traditionele keuken is verzot op babi pangang.

Kok in Lockdown is sinds 16 oktober te koop in de Tilburgse boekhandels en via de website. In het boek kun je de benodigdheden en het volledige recept bekijken.

Lees ook…

Bistro St. Sjaak

Heuvelring 118, 5038 CL Tilburg

Nu gesloten

Meer informatie

Bistro St. Sjaak

Heuvelring 118, 5038 CL Tilburg

Nu gesloten

Meer informatie

Bistro St. Sjaak

Heuvelring 118, 5038 CL Tilburg

Nu gesloten

Meer informatie

Meer in deze categorie

Video

Ga naar “Tilburgse horeca opende een middagje uit protest en zo zag dat eruit”

Tilburgse horeca opende een middagje uit protest en zo zag dat eruit

Ga naar “Thuis eten met Kerstmis? 4 x kerstrecepten van chef-koks uit Tilburg”

Thuis eten met Kerstmis? 4 x kerstrecepten van chef-koks uit Tilburg

Ga naar “Koken met Jos van Josjes Culinair: ‘Zo bak je een goed stuk vlees’”

Koken met Jos van Josjes Culinair: ‘Zo bak je een goed stuk vlees’

In onze gids

Ga naar “burgerme Tilburg”

burgerme Tilburg

  • Professor Goossenslaan 20a
  • Restaurants en horeca
  • Gesloten
Burgerme Tilburg
Ga naar “Cafetaria ’t Wolfke”

Cafetaria ’t Wolfke

  • Lange Nieuwstraat 74
  • Restaurants en horeca
  • Gesloten
cafetaria 't wolfke

Nu gesloten

Ga naar “Karakter”

Karakter

  • Beukenstraat 40
  • Restaurants en horeca
  • Gesloten
karakter

Nu gesloten

Aanbiedingen

Ga naar “Dekbedovertrek 4-seizoenen vanaf”

Dekbedovertrek 4-seizoenen vanaf

  • Kruidvat
  • Geldig t/m 30 januari 2022
Ga naar “Satisfyer van € 49,95 voor € 24,98”

Satisfyer van € 49,95 voor € 24,98

  • Kruidvat
  • Geldig t/m 30 januari 2022
Ga naar “AH Ongebrande noten met Nutri-Score A en B 2e halve prijs, vanaf € 2,23”

AH Ongebrande noten met Nutri-Score A en B 2e halve prijs, vanaf € 2,23

  • Albert Heijn
  • Geldig t/m 30 januari 2022
Ga naar “AH Maaltijd-verspakketten 25% korting, vanaf € 3,74”

AH Maaltijd-verspakketten 25% korting, vanaf € 3,74

  • Albert Heijn
  • Geldig t/m 30 januari 2022
Ga naar “AH Pitloze witte druiven of Sable druiven € 1,79”

AH Pitloze witte druiven of Sable druiven € 1,79

  • Albert Heijn
  • Geldig t/m 30 januari 2022

Vacatures

Ga naar “Cateringbeheerder”

Cateringbeheerder

  • Appèl
  • Parttime

Topper

Ga naar “Bijbaan: Baliemedewerker/steward in een zorginstelling in Tilburg”

Bijbaan: Baliemedewerker/steward in een zorginstelling in Tilburg

  • Stationsstraat
  • Fulltime/Parttime
Ga naar “Avond pendelchauffeur”

Avond pendelchauffeur

  • 24/7 Chauffeursdiensten
  • Fulltime
Ga naar “Vacature Hospitality/ front desk medeweker”

Vacature Hospitality/ front desk medeweker

  • Student Housing Holland
  • Fulltime
Ga naar “Brood Bakker”

Brood Bakker

  • Van Nes + Plaisier personeelsdiensten b.v.
  • Fulltime

Agenda

Ga naar “Open Bedrijven Dag 2022”

Open Bedrijven Dag 2022

  • Werken in de Kempen
  • 9 april 2022
Open Bedrijven Dag