De Rotterdamse Hap: zo wordt het broodje Bistecca van Guliano gemaakt (VIDEO)

In onze rubriek ‘De Rotterdamse hap’ onderzoeken we bekende Rotterdamse gerechten. Hoe zijn ze ontstaan? Hoe wordt het gerecht gemaakt en wat is het geheime ingrediënt? Dit keer in de spotlights: het broodje Bistecca van Guliano.

Op Meent 31 vind je Italiaans lunchrestaurant Guliano. Rotterdammers staan hier in de rij voor de rijkbelegde focaccia’s en ciabatta’s. Het meestverkochte broodje is al jarenlang de Bistecca: een berg rundvlees en de befaamde truffelmayo.

We treffen Ed Jansen op een dinsdagochtend met een kop koffie, in de zaak die hij in 2008 samen met zijn echtgenote oprichtte. Inmiddels heeft dochter Laurien Guliano overgenomen. Zij staat in de keuken en is druk met de mise en place voor de lunch. “We verkopen tegenwoordig tussen de 50.000 en 100.000 Bistecca’s per jaar.”

Eds pastrami

Het eerste broodje dat Ed en zijn toenmalige team bedachten, was grappig genoeg niet de populaire Bistecca. We hadden ‘Eds pastrami’, met gepekeld en gerookt rundvlees. Pastrami is van origine vluchtelingenbeleg, wat werd meegenomen door mensen die naar Amerika vertrokken. Het moest namelijk lang houdbaar zijn. Wij hebben daar uiteindelijk onze eigen variant van gemaakt, want we merkten dat onze gasten niet van ‘oud vlees’ hielden. Dus het werd verse runderrib!”

Lees verder onder de foto’s >

2

De mythische truffelmayo

Op de toonbank van Guliano pronken potten truffelmayonaise, een belangrijk ingrediënt op de menukaart. “Truffel is een heel groot product in Italië. In 2008 kon je dit soort mayo alleen nog bij een enkele delicatessenzaak kopen.” Eds vaste gasten vonden deze truffelmayonaise al snel zo lekker dat ze om bakjes voor thuis vroegen. Inmiddels verkopen ze zelfs potten in maat XXL. Wat maakt de saus dan zo lekker? “Andere soorten missen een dimensie. Die van ons bevat net een extra smaak, dat is het geheim.”

Zo wordt het broodje Bistecca gemaakt

Terug naar het broodje Bistecca. In de keuken laat Laurien ons zien welke ingrediënten en stappen er nodig zijn voor het perfecte broodje:

• De focaccia: “Ons broodje bevat speciale kruiden en er komt zout bovenop. Hij wordt eerst afgebakken en voor het beleggen nog meerdere malen gegrild. Daardoor blijft de focaccia lekker krokant.”
• Slamix: “Bovenop dat geroosterde broodje komt een mix van rucola en sla.”
• Vlees: “Het belangrijkste ingrediënt: de dungesneden runderrib. We wegen dit voor ieder broodje af, zo’n 140 gram per stuk. Omdat we dagelijks zoveel broodjes verkopen grillen we dit vlees niet meer in eigen huis. Maar onze eigen slager gaart het precies volgens ons recept.”
• Zout: “Op de dunne vleeswaren gaan wat grove zoutkorrels.”
• Parmezaan: “Dan strooien we er grote vlokken Parmezaanse kaas op.”
• Truffelmayo: “Vervolgens toppen we het broodje af met een flinke klodder truffelmayo. We gebruiken per dag wel zo’n 8 liter!”
• Gegrilde paprika: “Als allerlaatst komen er nog een paar stukjes gegrilde paprika op voor de zoetzure smaak.”

Lees verder onder de foto’s >

3

De succesfactor

Volgens Ed is de succesfactor van Guliano duidelijk. “Dit zou zo je huiskamer kunnen zijn. Het is niet strak, maar ongedwongen. De zaak is gezellig en vrolijk.” Laurien vult aan: “De kwaliteit en smaak van onze broodjes zijn heel constant. Gasten weten wat ze krijgen en daar komen ze voor terug.”

Of Laurien en Ed zelf nog wel eens van een broodje Bistecca genieten? “Ik heb er nog nooit eentje gegeten”, lacht Ed. “Net zoals bij een schilder de verf van het plafond bladdert.” Laurien vult aan: “Ik proef de hele dag om te checken of de smaken goed zijn. Dus ik kan geen Guliano meer eten!”

Guliano

Meent 31A, 3011JC Rotterdam

Nu gesloten

Meer informatie

Meer informatie