De Rotterdamse hap: zo wordt de appeltaart van Dudok gemaakt (VIDEO)

In onze rubriek ‘De Rotterdamse hap’ onderzoeken we bekende Rotterdamse gerechten. Hoe zijn ze ontstaan? Hoe wordt het gerecht gemaakt en wat is het geheime ingrediënt? Dit keer in de spotlights: de appeltaart van Dudok Patisserie.

Als je buitenlandse vrienden in Rotterdam ontvangt, is de kans groot dat je samen naar de Meent gaat voor een punt Dudok appeltaart. En heb je wat te vieren, dan scoor je sowieso punten (hèhè) met Dudok. Maar hoe werd deze appeltaart zo iconisch? 

Het antwoord vinden we natuurlijk op één plek: de bakkerij van Dudok. Op een woensdagmiddag in maart mogen we langskomen in Barendrecht. Hier worden duizenden taarten per dag gebakken. We krijgen een witte jas aan en een enig haarnetje op. Tijd om te bakken!

Kaneelgeur op de Meent

Op 15 januari 1991 opende op de Rotterdamse Meent een nieuwe horecazaak: Café Brasserie Dudok. De zaak werd vernoemd naar de architect van het statige kantoorgebouw. Om gasten te trekken werd appeltaart gebakken in de kleine bakkerij aan de straatkant. “Door de dampende ramen en kaneelgeur op de Meent kwamen Rotterdammers naar Dudok. We bakten zo’n tien tot twintig taarten per dag,” vertelt Manu Armand, directeur van Dudok Patisserie. 

Waarom eigenlijk appeltaart? Heel simpel, vertelt Manu: “Het is het nummer één gebak van Nederland. Nu, 31 jaar later, is ons recept is nog precies hetzelfde.” Eén ding is wel veranderd: in plaats van tien taarten bakken ze er nu zo’n duizend per dag!

Lees verder onder de foto’s >

4

Iedere taart met de hand

Charl Odijk is als patissier verantwoordelijk voor het bakproces. “Waar vroeger de Meent naar appeltaart rook, ruikt nu heel Barendrecht de baklucht.” Tijdens onze tour door de bakkerij blijft Charl benadrukken dat alle producten nog steeds met de hand gemaakt worden. Dat blijkt ook: we zien medewerkers havermoutkoeken uitsteken, chocolade schenken en taarten inpakken. Geen lopende band, maar een team van mensen die het onderling erg gezellig hebben. “Natuurlijk hebben we voor sommige onderdelen machines, maar het grootste gedeelte wordt hier nog door mensenhanden gedaan.”

Zo wordt de appeltaart gemaakt

Oké, terug naar de appeltaart. Iedere ochtend beginnen de bakkers om 6.00 uur met het deeg. “In een grote mixer gaan bloem, roomboter en suiker. Het deeg wordt vervolgens met een machine in het conische bakblik gestanst”, legt Charl uit. “De deeglaag van een Dudok appeltaart is een stuk dikker dan gemiddeld.”

Na het deeg is de vulling aan de beurt. In één jaar tijd gebruikt Dudok zo’n dertien voetbalvelden vol appels. Charl: “Elstars zijn het best, want ze zijn niet te zoet en niet te zuur. Ook behouden ze een bite na het bakken.” De gesneden appels worden vervolgens gehusseld door de kaneel, vanillesuiker en – daar komt ‘ie – een geheim ingrediënt. “Voor de speciale Dudok-smaak!” Daarna wordt de vulling van de appeltaart, met de hand, in de blikken gedaan. 

Een Dudok appeltaart zonder ‘dak’ is niet compleet. Die van Dudok bestaat niet uit klassieke reepjes, maar een crumble. Waarom? Manu: “Vroeger liet de achterkant van de taart vaak los, zo ontstond onze vernieuwde receptuur met crumble op de bovenkant.” Als de kruimige topping erop zit, gaan de taarten anderhalf uur in de oven. Na het afkoelen gaan ze door de snijmachine. “De grote taarten worden in twaalf punten gesneden, de kleine gaan ongesneden de doos in.” En dan zijn ze klaar om op te eten! 

Lees verder onder de foto’s >

3

Niet lullen, maar bakken

Wat is nu het succes van de Dudok appeltaart? Manu: “Onze taarten zijn eerlijk en oprecht, en de smaak is altijd goed. Niet lullen, maar bakken.” Patissier Charl vult aan: “De appeltaart is goed gevuld, en het dikke deeg is gemaakt met echte roomboter. Dat merk je, want de doos is ook echt zwaar. Maar in principe is het totaalplaatje ons succes.” En natuurlijk dat geheime ingrediënt…