Emile van Restaurant De Nieuwe Winkel: ‘Wij blinken uit in het laten mislukken’

Het is even zoeken naar de nieuwe locatie van Restaurant De Nieuwe Winkel. Middenin het stadscentrum zit in een voormalige klooster en weeshuis het botanische restaurant van Emile van der Staak en zijn vriendin Louise, gastvrouw en stille kracht achter de zaak. “We moeten naar een situatie toe met minder beesten en meer planten,” vertelt Emile. 

Geen vloer in het pand

Restaurant De Nieuwe Winkel is al jaren een begrip in Nijmegen. “We begonnen 8 jaar geleden in de Hertogstraat en al snel werd het steeds drukker. We wilden dus op een gegeven moment een grotere, ruimere locatie met meer comfort. Onze gasten zijn zelden toevallige passanten, dus we hoeven niet zo nodig in de loop van een grote winkelstraat te zitten. De oude kern van het pand waar we nu in zitten is meer dan 600 jaar oud en stond al ruim 20 jaar leeg. Er lag niet eens een vloer in toen we voor het eerst kwamen kijken. Hier bouwden we met respect voor het monument en met hulp van de eigenaar van dit pand, Ton Hendriks, onze nieuwe zaak.

Leren in de praktijk

Emile staat elke avond zelf in de keuken. Hij studeerde Civiele Techniek, maar toen hij 21 jaar was besloot hij het over een andere boeg te gooien. “Ik stond al sinds mijn 14e in de keuken als bijbaan, maar ik wilde nu echt kok worden. Ik deed de koksopleiding veel sneller dan gebruikelijk, in anderhalf jaar tijd had ik het allemaal afgerond. Maar dan kun je nog helemaal niet koken, dit is bij uitstek een beroep dat je leert in de praktijk. Ik heb een paar hele goede leermeesters gehad in de jaren daarna waardoor ik steeds meer kennis kreeg.”

Dierenwelzijn, gezondheid en sociale ongelijkheid

Restaurant De Nieuwe Winkel baseert hun gerechten op planten. “Mijn interesse in eten en vooral goed bereiden van groenten is ontstaan door de uitdagingen waar we op dit moment als mensheid voor staan. Volgens mij hangt het allemaal samen met wat we eten: dierenwelzijn, gezondheid, klimaat, sociale ongelijkheid en het landschap waarin we leven zijn terug te brengen naar ons bord. Ik heb de vaardigheid opgedaan om goed te kunnen koken en ik kan me niet voorstellen dat ik dat in zou zetten op een manier die op lange termijn niet werkt. We moeten naar een nieuwe situatie toe: minder beesten en meer planten,” vertelt Emile.

Sap in Restaurant De Nieuwe Winkel

Bij Restaurant De Nieuwe Winkel is er geen menukaart. Je kiest voor een drie- zes- of negen-gangenmenu en als je wilt krijg je daar voor een meerprijs een bijpassend drankarrangement bij. En drank betekent niet per definitie wijn. “Ons sap-arrangement wordt steeds populairder. We hebben nu bijvoorbeeld een soort gingerbeer alleen dan gemaakt van de dahliawortel. Het is een krachtige smaak met een lichte bubbel. Elk sapje past goed bij het gerecht dat je eet.”

Chinese Mahonie

De ingrediënten die hij in zijn keuken gebruikt komen bijna allemaal uit de omgeving. “We werken veel samen met het voedselbos in Groesbeek. Daar halen we elke week ingrediënten vandaan. In het voedselbos vind je wel 350 verschillende soorten planten. Verrassend lekker is bijvoorbeeld het blad van de Chinese Mahonie, dat smaakt naar gebakken ui. Een ander interessant product zijn kastanjes, de enige vorm van zetmeel in het bos. In Nederland zijn we niet gewend om daar veel mee te doen, maar het is een prima alternatief voor mais en granen. Als we ons menu veranderen, verandert het landschap in Nederland mee.”

Kastanje smaakt naar wild

De gerechten van De Nieuwe Winkel komen tot stand door veel te proberen. “De meeste nieuwe ideeën voor gerechten die we testen werken niet. We blinken uit in het laten mislukken van dingen, haha! Maar alleen zo kom je verder en uiteindelijk komt er dan een mooi gerecht uit.”
Een voorbeeld van zo’n gerecht is de kastanje-tempeh. “Normaal wordt tempeh gemaakt van sojaboon, maar het is ons gelukt om eenzelfde schimmelcultuur te laten groeien op gekookte kastanjes. Daardoor neigt de smaak een beetje naar een wildgerecht, het doet niet onder voor de smaak van vlees. We serveren het met rode kool en een puree van appelbes, dat zit vol met antioxidanten en is dus ook nog eens goed voor je gezondheid.”

Kale akker

Het belangrijkste aan zijn werk vindt Emile het veranderen van de manier waarop we kijken naar eten en het verbouwen van voedsel. “In Nederland begint en eindigt de landbouw zoals we die kennen met een kale akker. Dat is eigenlijk heel onnatuurlijk. Als je meerjarige planten, bomen en struiken aanplant ontstaat er een bossysteem. De bodem wordt steeds vruchtbaarder en je hoeft niks te doen, zo werkt de natuur. Dat verandert niet alleen de manier van voedsel verbouwen, maar ook het landschap. Ik denk dat we daar naartoe moeten werken.”

Receptenboek

Emile is niet iemand die lang stilzit. Hij heeft dan ook genoeg plannen voor de toekomst. “Ik ben al een tijdje bezig met een boek met recepten gebaseerd op planten. Het lijkt me ook interessant om me wat meer te verdiepen in de gezondheidsaspecten van voedsel. Waarom beplanten we zo veel velden met suikerbiet bijvoorbeeld? Suiker is nou niet bepaald goed voor de gezondheid. Natuurlijk moet er af en toe ook gewoon een frietje saté gegeten worden hoor, maar de bewustwording en de verandering van onze eetgewoontes door superlekkere gerechten te maken op basis van planten is mijn grootste doel.”

Lees ook:

• In deze nieuwe winkel in de Lange Hezelstraat proef je de smaken van Syrië

  In de Lange Hezelstraat opent dit weekend een nieuwe zaak: Aangenaam Aleppo. De naam verklapt het al: in deze winkel...

  

• Week Zonder Vlees: 10 x lekker vega(n) eten in Nijmegen bestel je hier

  Zelfs als je een biefstukje op zijn tijd wel kan waarderen, is het soms een lekkere afwisseling om eens een...