Kevin (26) is chef én mede-eigenaar van ML: ‘Ze zeggen allemaal dat we een beetje gek zijn’

Door Dominique Michiels 3 oktober 2018

Kevin is pas 26 jaar en nu al chef en gezamenlijk eigenaar van Restaurant, Hotel, Bar en Bistro ML aan het Klokhuisplein in Haarlem. Hoe dat zo gelopen is, is niet zo vanzelfsprekend. “Ik vond koken op school wel leuk, maar ik had toen nog niet de ambitie om kok te worden”, vertelt Kevin.

Begonnen in de afwas

Kevin zijn kookavonturen begonnen op 14-jarige leeftijd toen hij als afwasser in de keuken van – het inmiddels niet meer bestaande – Entrekoos in Haarlem stond. “Bij Entrekoos maakte de afwasser ook de desserts, dat ging bij mij zo goed dat ik na twee weken al niet meer in de afwas stond maar volledig meehielp in de keuken. De eigenaar was zelf ook geen geschoolde kok en vond dat ik het goed deed”. Kevin kreeg de smaak te pakken en besloot de koksopleiding te gaan volgen aan het Nova College in Haarlem. “Ik moet eerlijk zeggen dat de leraren mij tijdens de opleiding wel gematst hebben, ik heb dyslexie en daardoor ging de theorie lang niet zo goed als de praktijk. Ik maakte heel veel praktijkuren voor betere cijfers.”

Kevin ML chef Haarlem
Foto: ML

Sterrenklas

Tijdens de koksopleiding liep Kevin stage bij Restaurant Fris,  sterrenrestaurant ML (maar dan het restaurant op de oude locatie) en sterrenrestaurant De Bokkedoorns. “Bij De Bokkedoorns had ik het wel zwaar. Ik werkte er van 9 uur ’s ochtends tot 2 uur ’s nachts en er werd bijna niet gesproken. Maar ik heb er wel heel veel geleerd. Als geluk bij een ongeluk kon ik tijdens mijn stage de patissier functie overnemen. Doordat ik dat goed deed, kreeg ik als beloning iedere dag individuele les van de chef.” Maar het halen van zijn koksopleiding en de stages waren voor Kevin niet genoeg. “Ik wilde nog beter worden en werd toegelaten tot de hoogste culinaire opleiding van Nederland, Sterklas. Hier waren de leraren geen normale leraren, maar sterrenchefs en hele goede koks.”

Chef

Na de Sterrenklas ging Kevin aan de slag als chef bij Restaurant Hout. “Ik vind de uitdaging in mijn werk heel belangrijk, Hout liep niet heel goed maar door keihard werken, zat het na een paar maanden elk weekend vol”. Tijdens Kevin zijn tijd bij Hout hield hij contact met de eigenaren van ML. Samen hadden Kevin en de eigenaren van ML al voor langer het plan om samen een restaurant te openen. Toen ze hoorden dat het pand van Stempels in de verkoop kwam, grepen ze hun kans. “Dit is de beste plek van Haarlem. Het is een fantastisch monumentaal pand met heel veel ruimte en het ligt op een supercentrale plek. Binnen twee maanden was het allemaal rond.” De naam en Michelinster van ML namen ze mee naar het nieuwe pand.

Kevin Chef ML Haarlem
Foto: ML

Het nieuwe ML

In korte tijd heeft Kevin samen met Mark en Liane van ML het oude Stempels omgetoverd. “We hebben het gehele interieur een make-over gegeven en een extra keuken gebouwd. De sfeer van het monumentale pand is zeker behouden gebleven”. Het hotel en het restaurant is er nog steeds, alleen is er nu onderscheid tussen het restaurant en de bistro. Bij het restaurant kun je op sterrenniveau eten zoals in het oude ML en in de bistro kun je lunchen, borrelen of een hapje eten tegen vriendelijke prijzen. De afgelopen zes maanden zijn al heel goed verlopen. “We hebben een topzomer gehad, op het terras zaten er op een gemiddelde zaterdag met mooi weer wel driehonderd mensen. Met al onze 66 medewerkers hebben we hard gewerkt.” Maar in het nieuwe ML is het misschien niet zoals je zou verwachten in een sterrenzaak. “Bij ons staat de muziek altijd aan en er worden geintjes gemaakt. Ze zeggen allemaal dat we een beetje gek zijn.”

ML Haarlem Klokhuisplein
Foto: ML

De beste

“Mensen zeggen weleens hoe kan dat nou, je bent pas 26 en nu al chef én eigenaar, heb je veel geluk gehad? Ik denk dat je het beter onbevangenheid kunt noemen. Ik wil altijd de beste zijn en ik geloof dat als je iets echt wilt, het altijd lukt”. Maar dat is vast anders nu hij niet alleen chef, maar ook ondernemer is? “Nu ik ook ondernemer ben, is er nog meer te doen. Ik werk even hard als toen ik geen eigen bedrijf had, maar er is wel meer verantwoordelijkheid. Vroeger sliep ik ’s nachts gewoon door mijn telefoon heen, nu word ik van elk bericht wakker.” Over de toekomst denkt Kevin nog niet teveel na “Ik kijk nooit teveel vooruit, maar ik weet dat ik altijd meer wil. Voor nu focus ik me op ML succesvol maken en natuurlijk de Michelinster behouden. Mochten we die verliezen, dan ga ik zeven dagen in de week werken.”

Foto: ML
Foto: ML
Foto: ML
Foto: ML
Foto: ML
Foto: ML
Foto: ML

Haarlemse ondernemers

Deze week is Kevin onze Haarlemse ondernemer van de week. Ben of ken jij iemand die inspireert als Haarlemse Ondernemer? Tip dan de redactie.


Meer over ML in Haarlem ontdekken?

ML in Haarlem restaurants en horeca

Nu open10:00 - 22:30

Klokhuisplein 9, Haarlem

Bekijk meer:restaurants en horeca