Kop van ’t Land: ‘De mensen struikelen ’s middags over de plantjes die ’s avonds op hun bord liggen’

Door Karlijn Goorts 14 april 2017

Ben je al ooit bij Kop van het Land geweest? Niet? Dan moet je er toch echt een keertje heen. Een prachtige omgeving aan de rand van de Biesbosch met in het midden Herberg Kop van ’t Land. Wij gingen je alvast voor en spraken met Ewout Faase en Liesbeth Kroeze, de eigenaren van de zaak. Wat we vonden? Eten… heel, veel bijzonder eten.

Dat betekent niet alleen bakken vol met groentes en kazen, want zoals je misschien weet serveert het restaurant alleen maar vegetarisch. Nee het betekent voornamelijk een magazijntje vol met gedroogde groentes, flessen met zelfgemaakte azijn, bakjes met gefermenteerde producten en zo kunnen we de rest van het artikel nog wel door gaan. Want Ewout, Liesbeth en Gijs Kemmeren (de kok) hebben er een sport van gemaakt om niets weg te gooien. En met niets bedoelen we… niets.

Kop van t Land
Foto: Karlijn Goorts

“Ik kwam er hier achter hoeveel afval je eigenlijk hebt”, vertelt Ewout die, als hij het eenmaal heeft over het concept, bijna niet meer stopt met praten uit enthousiasme. “In de restaurants waar ik hiervoor werkte, kwam alles al voorverpakt binnen dus dan besef je dat niet. Dus hebben we besloten, Gijs was daar vooral heel gedreven in, om te onderzoeken wat we met dat afval kunnen doen en dan gaan we steeds een stukje verder.”

Kapotte borden en kontjes van asperges

Schillen, bladeren, stengels, niets werd meer weggegooid in huize Kop van ’t Land. Schillen werden gedroogd zodat je uiteindelijk je eigen groentebouillon hebt en stengels worden gebruikt om het eten leuk te presenteren op tafel. Zelfs kapotte borden worden niet weggegooid want ook die worden gebruikt op tafel.

‘Van Frank krijgen we ’s avonds een appje: ‘Joh, de wortelen zijn er klaar voor.’

“Van een asperge snij je het kontje af en dat gooi je normaal weg want ja, zo hoort dat nou eenmaal.” Ewout trekt zijn wenkbrauwen op: “Toch? Nou, wij dachten als je die stukjes nou vacuüm verpakt met zout. Dan gaat het fermenteren en wordt het weer zacht en eetbaar.”

Kop van t Land
Foto: Karlijn Goorts

Nog een stapje verder bij Kop van ’t Land

En ze gaan nog een stapje verder. Niet alleen wordt er amper iets weggegooid. Ze proberen ook alle producten zo lokaal mogelijk in te kopen. “We krijgen de meeste van onze groentes van een kleine teler, Frank Kesteloo. Hij zit zo’n vier kilometer verderop. Hem hebben we een lijst gegeven zo van: dit wordt het menu voor komend jaar, stop jij het maar in de grond. Hij kan ons precies vertellen wat er nu geoogst moet worden.”

“Bij grote boeren is het heel onpersoonlijk en krijg je een keer in de zoveel tijd misschien een e-mail dat de nectarines in de aanbieding zijn. Van Frank krijgen we ’s avonds een appje: ‘Joh, de wortelen zijn er klaar voor.’ Je geeft antwoord, hij trekt ze de volgende ochtend om zes uur uit de grond en om tien uur liggen ze hier.” Ewout wijst om zich heen. “En je kunt elkaar helpen. Als hij van iets heel veel heeft, moeten wij zorgen dat we er veel mee doen.”

Kop van t Land
Foto: Karlijn Goorts

En dan de omgeving

Met veel liefde spreekt Ewout over de omgeving. “Kop van het Land is echt nog zo’n ouderwets polderlandschap in de grote boze Rijnmond. Dat is heel mooi. In zo’n druk bewoond en bedrijvig gebied, heb je ook nog dit.” Ewout lacht: “En de mensen die hier slapen, gaan overdag wandelen in de omgeving. Dan struikelen ze over de kruiden en planten die ’s avonds op hun bord liggen.”



Meer over Kop van ’t Land ontdekken?

Kop van ’t Land

restaurants en horeca

Vandaag gesloten

Zeedijk 32, Dordrecht

Bekijk meer:restaurants en horeca

adv.