Doetinchem

×

indebuurt categorieën

Meer indebuurt

Service

De favorieten van Jens Müller (23): ‘het gaat bij hert om de perfecte garing’

Door Pim Gerritzen 10 november 2019

De afgelopen weken laten mede-Doetinchemmers jullie meegenieten van hun favoriete plekjes in onze mooie stad. Dit keer doen we het nét even iets anders. We namen namelijk een kijkje in de keuken van Eterij & Tapperij ’t Raedthuys, de trotse eigenaar van een Bib Gourmand 2020.

Pagina 1/7
⟵ swipe swipe ⟶

Even voorstellen…

Jens Müller
Foto: Redactie indebuurt Doetinchem

We spraken bij ’t Raedthuys Jens Müller (23), zelfstandig kok bij het bekende Doetinchemse restaurant. Jens komt oorspronkelijk uit Tolkamer, maar woont en werkt al even in Doetinchem. Hij groeide als stagiair bij ’t Raedthuys door tot vaste kracht in de keuken van het restaurant. Vol passie vertelde hij ons over zijn favoriete gerechten en natuurlijk die van Doetinchemmers.

Perfect gegaard hert

Wild eten in Doetinchem
Foto ter illustratie. Bron: Unsplash

Jens hoeft niet lang na te denken als wij hem vragen waar zijn kokshart sneller van gaat kloppen: “Een mooi stuk hert, daar werk ik het liefst mee”. Volgens de kok is het mooie van dit stukje vlees dat het op z’n best is als hij mooi rood van binnen is. “Het gaat bij Hert echt om de perfecte garing. Daarnaast is de smaak van het vlees gewoon héél lekker”, zegt Jens met een lach.

Vers van de tap

't Raedthuys
Bockbierijs in de maak. Foto: Redactie indebuurt Doetinchem

De keuken van ’t Raedthuys staat momenteel helemaal in het teken van de herfstgerechten. Wij denken dan direct aan wild en bockbier, maar Jens laat ons de meest verrassende dingen zien. Zelf maakt hij graag bockbierijs. Wij fronsten een paar keer met de wenkbrauwen, maar je leest het goed: bockbierijs. “De basis is natuurlijk bockbier van onze tap. Momenteel hebben we de herfstbock van Jopen. Daar gaat room bij en nog wat andere ingrediënten. Maar dat is het geheim van de chef”, legt Jens uit.

De kunst van het wild zwijn

De bereiding van wild zwijn. Foto: Redactie indebuurt Doetinchem

Een van Jens’ favoriete aspecten van het koken is dat veel dingen lastiger zijn dan je vooraf denkt. Jens: “Neem bijvoorbeeld onze wild zwijn. Wij vullen hem met een lekkere ham en salieolie. Het is de kunst om hem dicht, zonder inkeping, te presenteren op het bord. Als de gasten hem opensnijden moeten ze worden verrast door de smaakexplosie die binnenin zit. Dat is niet zo makkelijk als je vooraf denkt.”

Culinaire touch

Jens Müller
Foto: Redactie indebuurt Doetinchem

Naast zijn eigen favorieten doet Jens ook graag een boekje open over de favorieten van Doetinchem. Volgens de kok is dat zonder twijfel de carpaccio. “Wij brengen het stuk vlees zelf op smaak en snijden het à la minute. De carpaccio zoals hij op je bord ligt is dus vers van het mes. Daarnaast gebruiken wij een speciale schimmelkaas en steak tartare om het net die culinaire touch te geven die het speciaal maakt.”

Twee varianten van dezelfde vis

 't Raedthuys
Jens in actie in de keuken van ’t Raedthuys Foto: Redactie indebuurt Doetinchem

Ook de snoekbaars doet het goed in onze stad. “Hij zit ook in ons herfstmenu”, zegt Jens. Bij ’t Raedthuys bakken ze de snoekbaars op de huid tot hij mooi gaar is. Als speciale twist serveren zij dit met zelfgemaakte kibbeling van snoekbaars. “Dan heb je twee varianten van dezelfde vis. Beiden totaal anders van smaak en bereiding.”


Meer over ’t Raedthuys ontdekken?

’t Raedthuys restaurants en horeca

Geopend13:00 - 00:00

Raadhuisstraat 14, Doetinchem

Bekijk meer:restaurants en horeca

Ook zo’n trek gekregen? Lees ook:

Restaurantgids

Dit Doetinchemse restaurant heeft van Michelin een Bib Gourmand gekregen

Bib bib hoera! Michelin (juist ja, die van de Michelinsterren) ging op pad om te testen welke Nederl...
Wild eten in Doetinchem

Wildliefhebbers opgelet: hier kun je wild eten in Doetinchem

Een goed gebakken hertenbiefstuk, kruidige hazenpeper of smaakvolle eendenborst. Het wildseizoen is ...
Bockbier

Bourgondiërs opgelet: hier in Doetinchem bestel jij een heerlijk bockbiertje

De herfst heeft zoveel moois te bieden, maar één van onze favorieten blijft de herfstbock. De smaakv...
Pagina 1/7
⟵ swipe swipe ⟶

adv.