Gids
Aanbiedingen
Vacatures
Agenda
Service
Contact
Tip de redactie
Adverteren
De favorieten van Jens Müller (23): ‘het gaat bij hert om de perfecte garing’
De afgelopen weken laten mede-Doetinchemmers jullie meegenieten van hun favoriete plekjes in onze mooie stad. Dit keer doen we het nét even iets anders. We namen namelijk een kijkje in de keuken van Eterij & Tapperij ’t Raedthuys, de trotse eigenaar van een Bib Gourmand 2020.
Even voorstellen…
We spraken bij ’t Raedthuys Jens Müller (23), zelfstandig kok bij het bekende Doetinchemse restaurant. Jens komt oorspronkelijk uit Tolkamer, maar woont en werkt al even in Doetinchem. Hij groeide als stagiair bij ’t Raedthuys door tot vaste kracht in de keuken van het restaurant. Vol passie vertelde hij ons over zijn favoriete gerechten en natuurlijk die van Doetinchemmers.
Perfect gegaard hert
Jens hoeft niet lang na te denken als wij hem vragen waar zijn kokshart sneller van gaat kloppen: “Een mooi stuk hert, daar werk ik het liefst mee”. Volgens de kok is het mooie van dit stukje vlees dat het op z’n best is als hij mooi rood van binnen is. “Het gaat bij Hert echt om de perfecte garing. Daarnaast is de smaak van het vlees gewoon héél lekker”, zegt Jens met een lach.
Vers van de tap
De keuken van ’t Raedthuys staat momenteel helemaal in het teken van de herfstgerechten. Wij denken dan direct aan wild en bockbier, maar Jens laat ons de meest verrassende dingen zien. Zelf maakt hij graag bockbierijs. Wij fronsten een paar keer met de wenkbrauwen, maar je leest het goed: bockbierijs. “De basis is natuurlijk bockbier van onze tap. Momenteel hebben we de herfstbock van Jopen. Daar gaat room bij en nog wat andere ingrediënten. Maar dat is het geheim van de chef”, legt Jens uit.
De kunst van het wild zwijn
Een van Jens’ favoriete aspecten van het koken is dat veel dingen lastiger zijn dan je vooraf denkt. Jens: “Neem bijvoorbeeld onze wild zwijn. Wij vullen hem met een lekkere ham en salieolie. Het is de kunst om hem dicht, zonder inkeping, te presenteren op het bord. Als de gasten hem opensnijden moeten ze worden verrast door de smaakexplosie die binnenin zit. Dat is niet zo makkelijk als je vooraf denkt.”
Culinaire touch
Naast zijn eigen favorieten doet Jens ook graag een boekje open over de favorieten van Doetinchem. Volgens de kok is dat zonder twijfel de carpaccio. “Wij brengen het stuk vlees zelf op smaak en snijden het à la minute. De carpaccio zoals hij op je bord ligt is dus vers van het mes. Daarnaast gebruiken wij een speciale schimmelkaas en steak tartare om het net die culinaire touch te geven die het speciaal maakt.”
Twee varianten van dezelfde vis
Ook de snoekbaars doet het goed in onze stad. “Hij zit ook in ons herfstmenu”, zegt Jens. Bij ’t Raedthuys bakken ze de snoekbaars op de huid tot hij mooi gaar is. Als speciale twist serveren zij dit met zelfgemaakte kibbeling van snoekbaars. “Dan heb je twee varianten van dezelfde vis. Beiden totaal anders van smaak en bereiding.”
Meer over ’t Raedthuys ontdekken?
Ook zo’n trek gekregen? Lees ook:
Meer uit deze categorie
adv.
