Dit bijzondere brood bakt Gerwin voor Moederdag: ‘Het kost 50 euro per stuk’

De Italianen eten het vooral rond Kerst, maar als het aan bakker Gerwin Brand (47) ligt eten we het in Deventer dit jaar voor Moederdag: panettone. Een luchtig en luxe Italiaans brood met vruchten. Hij komt speciaal vanuit zijn woonplaats in Zwitserland naar onze stad om dit bijzondere en dure brood te bakken.

Als je dol bent op zuurdesembrood, dan ken je hem misschien wel. Gerwin Brand opende in 2019 een eigen zuurdesembakkerij in Deventer. Hij bakte zijn broden in een oude molen ergens tussen Holten en Deventer en verkocht ze op bestelling en op verschillende plekken in de stad, zoals KoffieDok en Groote Poot. “Door corona en de support your locals gedachtegang, werd de bakkerij binnen no time een daverend succes”, vertelt hij.

Terug naar Zwitserland

“Ik was er hartstikke druk mee, ik werkte zeven dagen per week om alle bestellingen te kunnen bijbenen. Uiteindelijk verdiende ik er niet genoeg geld mee om het al dat zware werk waard te maken, dus toen besloot ik om te stoppen.” Gerwin vertrok naar Volleges in Zwitserland, waar hij voor 2019 ook woonde. “Ik kon mijn oude werk als chefkok in een chalet in het skigebied weer oppakken. Dat doe ik nu nog steeds.”

“Panettone intrigeert me mateloos”

Hoewel Gerwin de koksopleiding heeft afgerond, is broodbakken altijd een passie van hem geweest. En dan met name het bakken met zuurdesem. “Ik ontdekte dat een jaar of twintig geleden en heb mezelf het hele proces aangeleerd. In diezelfde tijd ontdekte ik de panettone. Een ontzettend moeilijk brood om te maken, maar het intrigeerde me mateloos.”

Hij deed verwoede pogingen om een goede panettone te bakken, maar tot voor een jaar geleden lukte hem dat nooit. “Het brood is gebaseerd op een zuurdesemstarter en is honderd procent natuurlijk gerezen. De smaak is enorm complex door de ingrediënten die erin gaan. En het heeft een houdbaarheid van wel acht tot tien weken terwijl er geen conserveringsmiddelen aan worden toegevoegd. Dat alles bij elkaar maakt het een bijzonder product.”

Zuurdesem Bibi van de bakkersschool in Frankrijk

Afgelopen zomer volgde Gerwin een week lang een opleiding aan een bakkersschool in Frankrijk om alles te leren over panettone. “De eigenaar had het hele bakproces uitgeplozen en op die school leerde ik het stapje voor stapje te maken. Ik ontdekte dat de samenstelling van je zuurdesem belangrijk is voor een succesformule. Je kunt het brood daarna je eigen signatuur geven door de vulling die je erin stopt. Ik heb een beetje zuurdesem meegekregen van de school en die bewaak ik nu met mijn leven”, lacht hij. “Ik heb het zelfs een naam gegeven: Bibi.”

Lees verder onder de foto >

Panettone bakken in Deventer

Begin mei komt Gerwin naar Nederland om panettone te bakken bij KoffieDok. “Mijn werk in het skigebied is seizoenswerk, dus in mei heb ik vakantie. Het leek me leuk om die tijd te gebruiken om panettone te bakken in Deventer. Toen ik mijn bakkerij had in Deventer werkte ik veel samen met KoffieDok. Toen ik naar Zwitserland vertrok, hebben zij veel recepten en apparatuur van me overgenomen. In mei mag ik hun keuken gebruiken.”

Gerwin begint al op 1 of 2 mei met het bakken van panettone bij KoffieDok. “Ik kan er maar zes per dag maken, dus ik heb de tijd wel nodig om alles op tijd af te krijgen voor Moederdag.” Ondertussen wil hij het team van KoffieDok het proces aanleren en Deventer kennis laten maken met het product. “Ik ben benieuwd hoe mensen hierop reageren. Als je langskomt, leg ik je graag alles uit over het product en mag je ook proeven. Als je het verhaal erbij hoort, snap je dat dit niet zomaar een brood is.”

Panettone kopen

Iemand op Moederdag verrassen met een panettone van Gerwin? Je kunt tot 30 april een bestelling bij hem achterlaten via [email protected] of door de Whatsappen naar +41 76 237 90 18. Gerwin verkoopt alleen panettone classico van een kilo, bereid met bergamot-citroenpuree, rozijnen en gekonfijte sinaasappelschil. Een panettone kost 50 euro per stuk. “Ik weet dat dit best duur is, maar dat is de eerlijke prijs voor het brood”, stelt hij, “Ik ben benieuwd of er markt voor is in Deventer.” Afhalen kan op vrijdag 5, zaterdag 6, vrijdag 12 of zaterdag 13 mei tussen 09.00 en 14.00 uur bij KoffieDok.