Deventer Koek op de kaart: eend met koek van chef-kok Ruard van ’t Arsenaal

Door Simone Groot Lipman 12 maart 2018

Al 600 jaar wordt er in de Hanzestad koek gebakken. Deventer Koek is naast het handelsmerk van Deventer ook een smaakvol ingrediënt voor koks. De aankomende weken delen we hun recepten op indebuurt. Chef-kok Ruard Veltmaat van ’t Arsenaal maakt Deventer Koek en eend: een heerlijk duo.

Dit recept is een voorgerecht voor 4 personen.
Bereidingstijd: 60 minuten.

Ingrediënten

1 geplukte tamme eend
½ theelepel kaneel(poeder)
1 theelepel kruidnagelpoeder
peper en zout
1 dl gembersiroop
1 sinaasappel
30 gram basterdsuiker
1 liter ganzen- of eendenvet
½ theelepel speculaas
1 middelgrote ui
1 Deventer Koek
(eventueel wat sla en gekookte biet)

Bereiding

Koop bij de poelier één geplukte, hele tamme eend. Fileer de eendenborst en snijd de bouten van het karkas. Houd de eendenbouten apart. Marineer de eendenborst op het vleesgedeelte (niet de vetkant) in een marinade van kaneel, speculaas, kruidnagel, gembersiroop, één sinaasappel, bruine basterd suiker, peper en zout. Laat de eendenborst minimaal één nacht in de marinade trekken, maar zorg er wel voor dat het vetgedeelte omhoog ligt. Veeg de volgende dag de kruiden van de eendenborst en bak de eendenborst vervolgens in een koekenpan op gematigd vuur. Bak eerst de kant waar het vet van de eendenborst op zit en bak deze kant gedurende een aantal minuten goed uit. Draai dan de eendenborst op het vleesgedeelte en bak deze kant bruin. Bak de eendenborst vervolgens gedurende vier tot zes minuten verder zodat deze mooi rosé verder kan braden. Zet de eendenborst in de koelkast en laat deze opstijven.

Wrijf de eendenbouten in met peper en zout en bak deze ook in de koekenpan aan. Doe deze vervolgens in een kleine braadslede en voeg daar eenden- of ganzenvet aan toe (bij een goede poelier verkrijgbaar) totdat de bouten ruim onder staan. Zet de braadslede vervolgens in een oven van 110 graden en laat de bouten helemaal gaar worden, dat wil zeggen totdat het vlees van de botten valt. Dit kan enkele uren duren; test dit door na twee uur voorzichtig met een vleesvork in het eendenvlees te drukken. Wanneer het vlees gaar is valt deze makkelijk van het bot af.

Haal de eendenbout vervolgens uit het vet en pluk het vlees van het bot nadat de bouten zijn afgekoeld. Zorg ervoor dat alle botjes er uit zijn en snijd het vlees vervolgens fijn met een mes. Snipper een ui en bak deze voorzichtig aan in een koekenpan. Voeg daar de geplukte eendenborst aan toe. Smoor dit enkele minuten en voeg dan een paar fijngesneden blokjes Deventer Koek toe. Laat het geheel emulgeren (= een melkachtige oplossing vormen) met een klein scheutje ganzenvet. Zet het mengsel koud weg. Wanneer het mengsel is afgekoeld, draai je er kleine balletjes van. De balletjes kunnen eventueel voorzien worden van een gelei gemaakt van bietensap en gelatine, zodat je mooie bonbons krijgt.

Snijd dunne plakjes van de Deventer Koek (hooguit twee millimeter) en droog deze in een oven van maximaal 100 graden. Laat de plakjes minimaal een uur drogen en haal ze er dan uit. Als de plakjes afgekoeld zijn, breek je er schotsen van of hak je er crumble van.

Snijd dunne plakjes van de eendenborstfilet en dresseer deze op een bord. Plaats enkele bonbons van eendenbout erbij en maak het bord op met wat zoete sla of bietenelementen (denk aan gekookte bietenblokjes). Kruimel als laatste wat crumble van Deventer Koek over het gerecht of garneer het gerecht met schotsen van Deventer Koek.

Koek op de kaart

Vorige week maakte chef-kok Jan-Erik van Goesting panna cotta met koeklikeur:

jan-erik-van-beek-goesting
Eten & drinken

Deventer Koek op de kaart: panna cotta met koeklikeur van chef-kok Jan-Erik van Goesting

Al 600 jaar wordt er in de Hanzestad koek gebakken. Deventer Koek is naast het handelsmerk v...
Simone Groot Lipman - Geplaatst op 5 maart 2018

’t Arsenaal restaurants en horeca

nu gesloten17:30 - 22:00

Nieuwe Markt 33-34

Bekijk meer:restaurants en horeca
Foutje gezien?

Lees mee en reageer!

Reactie