Kijkje achter de schermen: zo wordt het desembrood van Bakkerij Holtkamp gemaakt

Aangeboden door Bakkerij Holtkamp 8 oktober 2019

Vraag bakker Peter van Bakkerij Holtkamp over ‘zijn’ zuurdesembrood en hij begint te glunderen. Want dit brood, dat is het echte ambacht: kneden met de hand, úren wachten tot het is gerezen en daarna in een loeihete oven. Wij namen een kijkje in de bakkerij en laten zien hoe het zuurdesembrood van Holtkamp wordt gemaakt.

Pagina 1 / 6
⟵ swipe swipe ⟶

Het deeg

Zuudesem wordt getapt uit de ketel

De basis van het zuurdesembrood is water, bloem, zout, een beetje roggebloem (“dat geeft een lekkere textuur”) en natuurlijk zuurdesem. Dit is een bijzonder goedje, vertelt Peter. “We hebben in de bakkerij een grote ketel staan met ons zuurdesem erin. Het desem is al vijf jaar oud. En nee, dat is geen grap. Ik ben het in 2014 gestart met water, bloem en vocht van gegiste rozijnen. Elke week doen we er bloem en water bij om de cultuur te voeden, zoals dat heet. Voor elk brood tappen we wat van het desem af. Vervolgens mixen we het met de andere ingrediënten.”

Rusten

Het deeg

Als het deeg klaar is, gaat het in bakken en verdwijnt het voor een paar uur de rijskast in. “Zuurdesembrood heeft tijd nodig om te rijzen, bijna twee keer zoveel als gewoon brood. We zijn in totaal zes á zeven uur in de weer met het brood.”

Kneden

Normaal brooddeeg wordt gekneed in een machine. Bij zuurdesembrood kan dat niet. Peter legt uit hoe dat komt: “Er zit veel meer vocht in, waardoor het bijna een soort beslag wordt. Als je dat in een machine doet, plakt het alleen maar. Daarom kneed ik het zelf, nadat het deeg is gerezen. Dat vocht heeft wel een voordeel: het is veel smaakvoller én kun je het langer bewaren.”

Nog meer rijzen

Als het deeg is gekneed, wordt het met een machine in stukjes gesneden. “Dit worden de uiteindelijke broden. Nadat het in stukken is gesneden, mag het wéér rijzen. Je moet dit brood de tijd geven, dat is het allerbelangrijkste.”

De oven inbakkerij holtkamp delft

Na anderhalf uur is het brood is eindelijk klaar om de oven in te gaan. “We maken nog een snee in het midden, zodat het brood de ruimte heeft om te rijzen in de oven. Vervolgens bakken we het brood af in een hele hete oven, zodat het lekker knapperig van buiten en zacht van binnen wordt.”

Genieten!

Als de broden uit de oven komen en zijn afgekoeld, neemt Peter maar wat graag een sneetje. “Ik neem altijd het witte desembrood, daar houd ik van. Met wat roomboter erop vind ik het het lekkerst. Desembrood is echt mijn favoriete brood: het is intenser van smaak. Ik neem het zelfs mee als ik naar mijn vakantiehuisje in Frankrijk ga. Hier kan geen Franse bakker tegenop!” Dat vinden trouwens meer mensen, weet Peter te vertellen. “Chef-kok Robert-Jan van Le Vieux Jean vindt ons zuurdesembrood het lekkerste dat er is. Daar ben ik echt trots op.”

Heb je trek gekregen in een zuurdesemboterham? Dat snappen we! Het brood is te koop in iedere vestiging van Holtkamp, waaronder die aan de Brabantse Turfmarkt in Delft. Er zijn drie soorten: wit, volkoren en lichtbruin.


Deze bijdrage wordt je aangeboden door Bakkerij Holtkamp. Meer over Bakkerij Holtkamp ontdekken?

Bakkerij Holtkamp bakkers

Nu open08:00 - 17:30

Brabantse Turfmarkt 66, Delft

Bekijk meer:bakkers
Pagina 1 / 6
⟵ swipe swipe ⟶

adv.