Tom (31) van Bistro Meester: ‘We hebben nog niet ons volledige kunnen laten zien’

bistro meester tom dirksen (1)
Tom Dirksen is eigenaar van Bistro Meester. "Alles moet in balans zijn". foto indebuurt

Tom Dirksen (31) is eigenaar en gastheer van Bistro Meester, een bistro “zoals in het Parijs van 1940” maar dan met elementen van nu. “Balans, het draait allemaal om balans.”

Als je nu denkt; Bistro Meester, nog nooit van gehoord, is dat niet heel raar. Pas afgelopen augustus opende deze horecazaak aan de Van Kinsbergenstraat, tussen De Pastazaak en Schenkers.

Nadat hier kort achter elkaar Evviva Wijnbar en spelletjescafé Ludo’s kwamen en gingen, nam Tom Dirksen in februari samen met zijn zus Nathalie en zwager Steffen een kijkje.

De Pastazaak

Met zijn drieën hadden ze in 2018 restaurant De Pastazaak geopend in het hoekpand met de Nieuwstraat, nadat Nathalie in 2015 was begonnen met De Pastafiets en later een winkel bestierde met de naam De Pastazaak, aan de Asselsestraat.

Met het openen van De Pastazaak als volwaardig restaurant stopten de ambities niet. “We hebben in onze vrije tijd vaak gehad over verschillende horecaconcepten”, zegt Tom aan een ronde tafel zónder tafellinnen in zijn bistro. Over dat tafellinnen later meer. “We wilden nog iets ernaast openen.”

Moderne bistro

Dat ‘ernaast’ werd letterlijk ‘ernaast’, want uitgerekend het pand naast hun eigen zaak kwam vrij. Al snel waren ze eruit: het moest een bistro worden. “Met een goede biefstuk op de kaart. Dat werd het uitgangspunt. We zetten entrecote en tournedos op de kaart, want dat hebben bistro’s in Frankrijk ook. En steak tartaar bijvoorbeeld, typisch voor in een klassieke bistro. Maar onze bistro is wat moderner, want we hebben ook burrata en een halloumisalade. En niet alleen maar Franse wijnen, maar ook Californische en Spaanse. Dat zie je weer niet in een bistro in 1940 in Parijs. Zo zoeken we de balans op.”

We hebben ook halloumisalade. Dat zie je weer niet in een bistro in 1940 in Parijs

Twee maanden na opening komt er straks bovendien een nieuwe menukaart, met “meer modernere gerechten”. Tom: “We hebben een relatief kleine kaart met zeven voor- en zeven hoofdgerechten. Dan moet je juist durven wisselen. Zo gaat de zeebaarstartaar eraf, ook al loopt-ie juist heel goed. Misschien juist omdat-ie goed loopt.” Er komt wel een ander “eigenzinnig” visgerecht voor terug. “Vlees, vis en vegetarisch is evenredig verdeeld, voor de balans.”

Het woord balans komt vaak terug in het gesprek. Zo is bewust maar een gedeelte van de tafels voorzien van “ouderwets” tafellinnen. “Anders wordt het te stijf. Alles voor de balans.”

Tom, die onder meer ervaring opdeed als gastheer in een hotel in Londen en bij Sizzles, werkte voor zijn loopbaan bij De Pastazaak een tijdje in de cateringwereld. “Daar was ik met de facilitaire kant bezig. Leuk, maar ik was meer met managementtaal bezig dan met wijnen, menukaarten maken en horecaconcepten bedenken.” De zaken waar de horecaman écht warm voor loopt, zo blijkt.

Flessen wijn

“We zaten vanaf het eerste weekend in augustus vol. Het was weleens overleven in het begin. Zo hebben we een uitgebreide wijnkaart. Personeel dat van De Pastazaak was overgekomen, was gewend dat de meeste gasten gaan voor de eerste twee wijnen op de kaart, waaronder de huiswijn. Maar hier bestelden mensen ineens hele flessen wijn voor vijftig euro. Dat hadden we als personeel niet helemaal goed ingeschat. Dus ik liep de eerste dagen als gastheer vooral rond met een kurkentrekker.”

Het was weleens overleven in het begin

Tom is direct proefmomenten gaan organiseren voor zijn bedienend personeel. “Zodat ze het verschil leren kennen tussen een Verdejo en een Grüner Veltliner. En ze moeten de wijn verkopen aan elkaar. Ik vind het heel erg leuk om een verhaal bij de wijnen te vertellen. We schenken ook alle wijnen aan de tafels in.”

Verwachtingen overtreffen

“Wat er zo leuk is aan dit werk? Ik snap niet zo goed wat er níét leuk aan is. Je bent altijd bezig met mensen een leuke avond te bezorgen. Het plannen daarvan, gerechten proeven, kijken hoe het zo mooi mogelijk op het bord ligt, is minstens zo leuk.”

Wat er zo leuk is aan dit werk? Ik snap niet zo goed wat er níét leuk aan is

“We willen de verwachtingen van gasten overtreffen. Dat lukt bij De Pastazaak relatief gemakkelijker, omdat daar de prijzen lager liggen. Hier ontvang je als gast een aardige rekening, dus is dat automatisch lastiger. We doen het niet alleen met het eten, maar ook met de sfeer. Dat laatste verzorgen wij als mensen in de bediening met onze gastvrijheid, maar ook met een sfeervol interieur. Daarvoor is mijn zus Nathalie verantwoordelijk.”

“Het eten moet van hoogstaand niveau zijn. We maken de borden ook mooi op, maar we werken niet met een pincet.” Weer die balans. “De jus maken we zelf, van kalfsbotten. Daar zijn we tien uur mee bezig. Dat ziet de gast natuurlijk niet. Maar zo’n kannetje kost dus zo drie, vier euro. Verreweg het grootste deel van ons publiek snapt de hoge prijzen. Al missen sommigen het ‘groen op het bord’. Maar wij willen de sla en de friet niet om het biefstuk heen leggen, we hanteren geen plateservice.”

(Niet) elke week

Hun “moderne” bistro-aanpak werkt, aldus Tom. “Sommige gasten zien we wekelijks terugkomen. Ik zou hier niet elke week eten, alleen al omdat ik twee kinderen heb, dat wordt onbetaalbaar”, lacht hij. “Maar het mooie van deze plek is dat iemand in een T-shirtje kan zitten naast iemand in pak.”

Het mooie van deze plek is dat iemand in een T-shirtje kan zitten naast iemand in pak

De bistro draait dus nu al goed, maar de komende maanden zit Bistro Meester nog steeds in de opstartfase. “We willen een bijzondere kerstavond gaan draaien, met maaltijden die niet iedereen in Apeldoorn kent. Ook zijn we van plan een ‘Plat du jour’, een daghap op niveau, in te voeren. “Lekkere wijn erbij. Maar eerst de nieuwe menukaart. “We hebben nog niet ons volledige kunnen laten zien.”

Ondernemer Uitgelicht

Ken jij een Apeldoornse ondernemer met een leuk verhaal? Laat het ons weten via [email protected].

Lees ook:

Bistro Meester

Van Kinsbergenstraat 10, 7311 BM Apeldoorn

Nu gesloten

Meer informatie

Bistro Meester

Van Kinsbergenstraat 10, 7311 BM Apeldoorn

Nu gesloten

Meer informatie

Meer in deze categorie

Ondernemer uitgelicht

Ga naar “Mandy verkoopt vlees van eigen boerderij vlakbij Apeldoorn: ‘Ambachtelijk, lokaal en zo duurzaam mogelijk’”

Mandy verkoopt vlees van eigen boerderij vlakbij Apeldoorn: ‘Ambachtelijk, lokaal en zo duurzaam mogelijk’

Aangeboden door Vleesch van Plante

Ga naar “Even voorstellen: deze zes Apeldoornse onderneemsters bieden alles op het gebied van beauty”

Even voorstellen: deze zes Apeldoornse onderneemsters bieden alles op het gebied van beauty

Aangeboden door The House of Beauty

Ga naar “Deze advocaten geven een kijkje achter de schermen: ‘Wij zijn advocaten van nu’”

Deze advocaten geven een kijkje achter de schermen: ‘Wij zijn advocaten van nu’

Aangeboden door Jansen Mulder Advocaten

In onze gids

Ga naar “Uitgekookt.nl”

Uitgekookt.nl

  • Restaurants en horeca
  • Gesloten
Ga naar “Zenith”

Zenith

  • Koninginnelaan 37
  • Restaurants en horeca
  • Gesloten
zenith apeldoorn

Nu gesloten

Ga naar “Sizzles at the Park”

Sizzles at the Park

  • Kerklaan 17
  • Restaurants en horeca
  • Gesloten
indebuurt pand sizzles

Nu gesloten

Aanbiedingen

Ga naar “Minimaal 25% korting op showroom modellen”

Minimaal 25% korting op showroom modellen

  • Slaapidee Apeldoorn
  • Geldig t/m 4 december 2021

Topper

Ga naar “Multifunctionele schoudertas € 14,99”

Multifunctionele schoudertas € 14,99

  • Kruidvat
  • Geldig t/m 12 december 2021
Ga naar “Bestway Opblaasbare Slaapbank Multi Max Ii € 29,99”

Bestway Opblaasbare Slaapbank Multi Max Ii € 29,99

  • Big Bazar
  • Geldig t/m 5 december 2021
Ga naar “Ben & Jerry’s 400-500 ml van € 15,45 voor € 7”

Ben & Jerry’s 400-500 ml van € 15,45 voor € 7

  • Albert Heijn
  • Geldig t/m 5 december 2021
Ga naar “Kerstservetten € 0,99”

Kerstservetten € 0,99

  • Aldi
  • Geldig t/m 5 december 2021

Vacatures

Ga naar “Hbo-verpleegkundige / Casemanager dementie”

Hbo-verpleegkundige / Casemanager dementie

  • KleinGeluk
  • Parttime
KleinGeluk

Topper

Ga naar “Verzorgende IG / PG-unit locatie Avondzon”

Verzorgende IG / PG-unit locatie Avondzon

  • KleinGeluk
  • Parttime
KleinGeluk

Topper

Ga naar “Medewerker bediening”

Medewerker bediening

  • Veluwse Bron
  • Fulltime/Parttime

Topper

Ga naar “Instructeur / Werkplaatscoördinator”

Instructeur / Werkplaatscoördinator

  • Bouwmensen Apeldoorn
  • Fulltime

Topper

Ga naar “Helpende (plus) onder schooltijden /Apeldoorn-Zuid”

Helpende (plus) onder schooltijden /Apeldoorn-Zuid

  • KleinGeluk
  • Parttime

Topper

Agenda

Ga naar “Coronaproof concert met Rolf Sanchez”

Coronaproof concert met Rolf Sanchez

  • Theater & Concert Orpheus
  • 1 april 2022
Rolf Sanchez
Ga naar “Trouwbeleving XL event @ Zwitsal Fabriek”

Trouwbeleving XL event @ Zwitsal Fabriek

  • Trouwbeleving
  • 30 januari 2022
Ga naar “Donkere dagen voor Kerst – bijeenkomst voor mensen met kanker”

Donkere dagen voor Kerst – bijeenkomst voor mensen met kanker

  • Stichting ‘kLeef
  • 15 december 2021
Ga naar “Excursie naaldbomen Loenermark”

Excursie naaldbomen Loenermark

  • Geldersch Landschap & Kasteelen
  • 17 december 2021